살이 통통하게 오른 장어를 매콤하게 요리해 장어 특유의 비린맛을 없애 누구라도 부담없이 즐길 수 있
는 ‘마라장어’ 요리.
서울 여의도 LG트윈타워 동관 5층에 위치한 중식당 도리원(02-3773-1220)은 유유히 흐르는 한강을 조망
하면서 맛깔스러운 정통 중식요리를 즐길 수 있는 곳이다.

우선은 깔끔한 실내 인테리어와 탁 트인 전망이 돋보이는 분위기에 취하고, 정성스럽게 조리된 정통 중
식의 맛에 반하게 된다.

‘마라장어’ 요리는 지난해 첫선을 보인 후 조리방법을 향상시켜 새롭게 내놓은 메뉴. 비린맛을 싫어하
는 여성들을 위해 맵게 요리해 누구라도 편하게 먹을 수 있다. 시중에서 구워먹는 장어요리와 완전히 차
별화된 요리다. 불에 직화하지 않고 냄비에 볶아내는 조리법으로 장어 특유의 맛을 고스란히 살려낸다.

‘마라장어’는 민물장어를 정통 중국식으로 조리해 만든다. 국산 장어보다는 중국산을 사용하는데 맛
의 차이를 모른다.

장어는 역시 조리법이 맛을 좌우하기때문이다. 살이 토실하게 오른 장어를 2∼3cm 간격으로 먹기 좋게
잘라 6∼7개 토막을 낸 다음 청주로 비린맛을 없앤 후 고추장과 함께 볶아 매운 맛이 장어 속에 스며들
도록 한다. 이때 반드시 장어와 고추를 함께 볶아야 매운맛이 자연스럽게 스며든다.

마른 고추가 갈색 빛이 돌 때까지 장어와 함께 넣고 볶는다. 계란 흰자위를 장어에 입혀 장어 고유의 맛
과 육질을 보존하는 것도 맛을 내는 비밀 중 하나다. 겉만 타고 속은 익지 않는 우를 범하지 않는다. 하
얀 속살을 그대로 익혀 내는 게 또 하나의 기법이다.

이렇게 완성된 ‘마라장어’는 간장·굴소스·고추기름·후춧가루 등이 들어간 소스에 찍어 먹으면 입안
에서 살살 녹아 내린다. 장어와 함께 조리된 대추는 단맛으로 입맛을 중화시키는 역할을 한다.

센 불에서 신속하게 조리, 영양소 파괴를 최소화한 게 특징이다. 청양고추에 버금가는 매운 고추와 함
께 먹으면 매운 듯하면서도 개운한 뒷맛이 묘한 여운을 남긴다. 단 허겁지겁 먹으면 매운 맛에 질리니
요주의.

손승이 조리부장은 “마라장어는 가을 보양식으로도 손색이 없다”며 “계절마다 1∼2개씩 신메뉴를 출
시하는데 올 가을에는 송이와 새우요리를 준비중”이라고 말했다.