20세기 5대 의료과학의 업적은 전염병 통제, 집단 백신 접종, 비타민 발견, 장시간의 심혈관질환 요인 조사 분석, 합리적인 의약 설계로 꼽힌다. 이 중 1906년 처음으로 식품속에 들어있는 생명과 질병예방에 긴요한 물질들이 발견되어, 폴란드의 과학자 훔크에 의해 1912년 비타민이라는 이름이 붙여졌다. 비타민은 매우 적은 분량으로 체내에서 물질 대사를 위한 촉매작용을 하며, 분해나 합성이 화학반응을 원활하게 하도록 촉진하여 생리 기능의 조절을 한다. 이렇게 중요하고 꼭 필요한 것이지만 체내에서 만들 수 없기 때문에 식물에서 섭취해야만 한다. 현재 수십종의 비타민이 발견되어 있고, 비타민을 나타내는 단위로는 ㎎과 I.U(국제단위)로 나타내며, 지용성비타민과 수용성 비타민으로 분류된다. ■지용성 비타민 지용성 비타민은 지방에 의해 용해되면 체내에 잘 저장이 된다(비타민 E는 제외). 종류로는 A, D, E, K가 있으며, 체내에 잘 흡수되지 않으면 결핍 증세가 서서히 나타나기 때문에 매일 절대적으로 필요하나, 과잉 섭취하면 독성을 유발할 수 있다. ▶ 비타민 A 피부 점막의 건강유지, 성장 촉진기능이 있고 결핍증으로 야맹증, 안구건조증, 간질환, 만성설사 등이 나타난다. 간, 버터, 녹황색 채소, 과일, 난황 등에 함유되어 있다. ▶ 비타민 D 칼슘과 인의 흡수 촉진, 뼈의 정상적인 발육 촉진을 돕고 결핍되면 구루병, 골연화증, 골다공증이 생긴다. 함유식품은 대구, 간, 효모, 말린 버섯 등이다. ▶ 비타민 E 체내 지방의 산화 방지(노화 방지), 동물의 생식 기능을 도와주며 성인병 예방 기능이 있고 결핍시 별 증상은 없다. 곡식의 배아, 식물성 기름 등에 함유되어 있다. ▶ 비타민 K 혈액 응고를 촉진하는 기능을 갖고 있어 결핍 시에는 혈액 응고가 지연된다. 녹황색 채소, 동물의 간에 함유되어 있다. ■수용성 비타민 물에 의해 용해되는 비타민으로 체내에 저장되지 않아 매일 필요량이 충족되어야만 한다.(B12는 제외) 종류로는 B1, B2, B6, B12, 나이아신, 판토펜산, 엽산, 비오틴, 리포산, 콜린과 비타민 C가 있으며 흡수가 잘되고 비교적 결핍 증상이 빨리 나타난다. ▶ 비타민 B1 탄수화물의 대사에 관여하고 부족시 각기병, 식욕부진, 피로감이 나타나며, 곡류의 배아, 돼지고기, 콩류에 함유되어 있다. ▶ 비타민 B2 성장 촉진, 포도당 연소를 돕고, 결핍시 안질, 설염 등이 생긴다. 우유, 간, 육류, 샐러드에 들어있다. ▶ 나이아신(Niacin) 탈수소 효소의 성분으로 산화할 때 수소를 운반하여, 결핍시 체중 감소, 빈혈이 생긴다. 효모, 동물의 간에 들어있다. ▶ 비타민 B6 아미노산 대사의 조효소이며, 부족하면 피부병, 빈혈, 신경염이 생긴다. 효모, 동물의 간, 난황, 콩류, 우유에 들어있다. ▶ 비타민 C 철과 칼슘 흡수를 돕고 세균에 저항력을 주는 기능이 있으며, 부족하면 괴혈병, 피하출혈, 면역 기능이 약해진다. 야채, 과일, 감자에 많이 들어있다. 그 외 엽산을 함유한 식품으로 시금치, 간장, 버섯, 효모, 브로콜리가 있고, 비타민 B12는 동물의 간, 조개류, 치즈, 육류에 들어있다.