① 쇠고기나 돼지고기를 막론하고 고기는 얇게 썬 것보다 덩어리째 보관하는 것이 보존하기도 쉽고 맛도 떨어지지 않는다. ② 1회 사용할 만큼씩 나누어서 깨끗한 비닐봉지나 랩으로 포장하여 냉동실에 넣어 둔다. 포장할 때는 가능한 한 공기가 들어가지 않도록 한다. ③ 냉장고의 냉장실에 보관할 수 있는 기간은 돼지고기 또는 얇게 썬 고기가 3일, 쇠고기가 4일 정도다. 얇게 썬 고기는 약한 불에 그을려서 보관하면 좀더 오래 보관할 수 있다. ④ 스테이크 등에 사용하는 두꺼운 고기는 소금, 후추를 뿌린 다음 랩에 싸서 냉동실에 보관한다. ⑤ 고기 표면에 샐러드유나 식용유, 또는 방부 작용이 강한 마요네즈를 발라 밀폐 용기에 넣어 보존하면 더욱 신선하게 보존할 수 있다. 닭고기라면 청주를 뿌리고 밀폐된 용기에 넣거나 양배추 잎에 싸서 냉장고에 넣어 두면 맛이나 빛깔이 변하지 않는다. ⑥ 야외에서와 같이 냉장고가 없는 곳이라면, 고기를 간간한 소금물에 담가 둔다. 그러면 2,3일은 충분히 보관할 수 있다. * 만일 고기가 상하지 않았는데도 냄새가 많이 난다면 식초물로 씻어서 요리를 하면 냄새가 없어진다. 그렇게 씻었는데도 냄새가 없어지지 않았다면 완전히 썩은 것이다. ◆ 냉동된 고기를 녹이려면 냉동된 고기를 뜨거운 물 등으로 무리하게 빨리 녹이면 모양이 흐트러져 볼품없이 될 뿐만 아니라, 흐느적거려 요리하기도 불편하고 맛도 떨어진다. 따라서 냉동된 고기를 녹일 때는 신문지 대여섯 장에 고기를 둘둘 말아 알맞게 녹을 때까지 몇 시간 동안 상온에 놓아둔다. 이렇게 하면 썰어서 요리하기도 편하고, 고기즙이 흘러내리지 않아서 맛도 변하지 않는다.