올리브 기름은 이탈리아 음식보다도 성경을 통해 우리들에게 친숙한 기름이다. 성경에는 창세기에서부터 시작해 올리브에 관한 기록들이 자주 등장하고 있다. 그중 특히 구약의 노아의 방주에 대한 기록에서는 노아가 내보낸 비둘기가 올리브 나무 가지를 입에 물고 되돌아온 것을 홍수가 끝났다는 것을 알았다는 대목이 있다. 성경에서 올리브 나무는 평화의 상징으로 그려지고 있으므로, 올리브 나뭇가지를 물고 되돌아온 비둘기는 신의 노여움이 끝났음을 암시하고 있는 것이다. 뿐만 아니라 노아가 그것이 올리브 가지임을 즉시 알아본 것으로 미루어 볼 때 이미 올리브 나무는 당시에 널리 잘 알려진 나무였음을 짐작할 수 있다. 호머의 기록에 따르면 올리브 나무는 그리스에서 무려 1만년 가량 서식해 왔다. 또한 솔로몬법에 따라 올리브 나무를 해치는 자는 법정에서 유죄로 판결되었을 때 사형까지 당했던 것으로 기록하고 있을 정도로 특별한 사랑과 보살핌을 받아 왔으며, 올림픽 제전에서 챔피언에게는 올리브 가지를 엮어 만든 관을 세워주기도 했다. 이와 같은 기록에서 볼 수 있다시피, 고대 유럽과 지중해지역에서는 올리브가 평화와 지혜, 승리의 상징으로 널리 사랑을 받아 왔던 것이다. 올리브는 이탈리아와 그리스를 비롯한 지중해 지방에서 오랫동안 기본식품으로 사용되어 왔으므로 올리브를 이용한 민간요법 또한 널리 개발되어 있다. 즉, 혈압이 높은 환자에게는 2백50ml의 물에 올리브 잎 24장을 넣어 15분간 끓인 뒤 아침저녁으로 마시게 하는데, 약 2주 정도면 효과가 나타나는 것으로 알려져 있다. 애주가들은 술을 마시기 전후에 짙은 녹색이 나는 엑스트라 버진 올리브 기름을 한두스푼 먼저 먹음으로서 숙취를 방지하는 효과를 노렸고, 여성들은 올리브 기름을 레몬즙과 섞어 취침 전에 머리나 피부, 혹은 손톱 등에 바름으로서 피부와 머리결이 한결 부드러워지도록 했다. 올리브 기름은 제조방법과 산성화율에 따라 버진 올리브 오일, 엑스트라 버진 올리브 오일, 파인 버진 올리브 오일, 세미-파인 올리브 오일 등 4가지로 나뉜다. 이중 파스타와 같은 이탈리안 요리에 주로 사용하는 오일은 엑스트라 버진 올리브 오일로, 짙은 연두빛이나 녹색을 띠고 있다. 이탈리아식 식탁에는 빵과 함께 버터 대신 소금과 후추를 약간 뿌린 고품질의 올리브 기름을 올려놓기도 하는데, 특히 맛과 향이 빼어난 올리브 기름은 가격이 보통 올리브 기름에 비해 몇배 이상 비싸므로 적은 양을 아껴서 내 놓기도 한다. 올리브 기름은 튀김용으로는 적당하지 않으나, 보다 가격이 저렴한 파인 버진 올리브 오일이나 세미-파인 올리브 오일을 낮은 불에서 튀김용으로 사용할 수는 있다.