전문가들은 "식품속 콜레스테롤 함량이 곧바로 혈중 콜레스테롤치를 상승시키는 것은 아니다"고 말한다. 식품중에는 콜레스테롤치에 직, 간접으로 영향을 끼치는 여러 영양소가 있고, 때로는 그 영양소들이 콜레스테롤을 낮추기도 하기 때문에 콜레스테롤 함유량만으로 음식을 가려서는 곤란하다는 충고다. 예를 들어 육류와 등푸른 생선은 동일한 콜레스테롤을 갖고 있지만 사람 몸안에서 다르게 작용한다. 포화지방에 녹아있는 육류 속 콜레스테롤은 혈중 콜레스테롤치 상승에 큰 영향을 끼친다. 하지만 등푸른 생선의 불포화지방산은 피속의 중성지질치를 낮출 수도 있기 때문에 보다 적게 영향을 미친다. 전체 지방의 양도 총 콜레스테롤치에 영향을 미친다. 일반적으로 어패류는 육류보다 지방양이 크게 적고, 같은 돼지고기라도 삼겹살과 살코기는 지방 함량이 25.6g과 13.2g으로 크게 차이가 난다. 지방 함량이 많을수록 총 콜레스테롤치에 직접 영향을 끼칠 뿐 아니라, 고콜레스테롤혈증에 따라 2차적으로 발생하는 관상동맥질환 위험이 높아진다. 콜레스테롤 양을 판단하기 앞서 섭취하는 식품 양을 먼저 고려하는 것도 중요하다. 예를들어 등심 100g속 콜레스테롤 양은 75㎎이지만, 등심은 한끼에 300∼500g쯤 먹는게 보통이다. 그러나 콜레스테롤 함유량이 130㎎인 새우를 300∼500g씩 먹는 경우는 흔치 않다. 고콜레스테롤혈증 환자일 경우 하루 콜레스테롤 섭취량을 300㎎ 미만으로 줄이면 된다. 건강검진 결과를 받아본 사람들은 "지질", "총콜레스테롤", "고밀도지단백질", "중성지방" 식으로 비슷비슷한 단어들에 고개를 갸우뚱거린 기억이 있을 법하다. 이것들은 서로 어떻게 다르고, 무엇을 의미하는지 살펴본다. 지질이란 혈액속에 녹아있는 지방 총량을 말한다. 여기에는 중성지방, 인지질, 고밀도지단백질(HDL), 저밀도지단백질(LDL) 등이 포함돼 있다. 총콜레스테롤은 HDL과 LDL의 합에다 중성지방총량의 1/5을 더한 값과 엇비슷하다. 그러나 고콜레스테롤혈증이나 고지혈증은 비슷한 의미로 사용되며, 구분하는 경우가 많지 않다. HDL, LDL은 콜레스테롤이 녹아있는 지단백이란 물질의 밀도에 따라 분류한 것이다. 그러나 HDL과 LDL은 인체내에서 전혀 다른 역할을 한다. LDL은 혈관 등에 침착돼 동맥경화를 비롯한 심혈관질환을 유발하지만, HDL은 LDL을 오히려 분해해 동맥경화 위험을 줄이는 역할을 한다. 이때문에 HDL을 "좋은 콜레스테롤"이라 부른다. 총 콜레스테롤치는 200 이하로 유지하는 게 바람직하며, 240 이상이면 식이요법이나 약물치료를 받을 필요가 있다. HDL은 남자의 경우 35∼50, 여자의 경우 45∼65가 정상이다. 총콜레스테롤치가 높더라도, HDL치가 총콜레스테롤치에 비해 높다면 비교적 덜 위험하다. 중성지방은 밥을 비롯한 음식속 당 성분에 크게 좌우되며, 한국인은 고당식을 하기 때문에 중성지방이 높은 게 보통이다. 중성지방치는 ２백이하가 정상이다. "가족성 고지혈증"이란 체질적으로 콜레스테롤이 아킬레스건이나 힘줄, 동맥벽에 쌓이는 것이다. 한국에는 9만명쯤 가족성 고지혈증 환자가 있을 것으로 추정된다. 뚱뚱하지도 않고 음식을 조심해서 먹는데도 콜레스테롤치가 높은 사람이 있다면 "가족성"을 의심해 볼 필요가 있다. 아킬레스건과 발뒤꿈치가 눈에 띄게 두꺼운 것이 가족성 고지혈증 환자의 특징이며, 이런 사람은 음식을 아무리 조심해도 소용없기 때문에 지질강하제를 계속해서 복용해야 한다.