◈ 신선한 생선 고르기 ① 우선 배를 눌러 봐서 탄력이 있고, 항문이 닫혀지고, 눈알이 선명하고 밖으로 튀어나온 것이 좋다. ② 생선을 들어보아서 탄력이 없고 흐느적거린다든지 머리나 표피가 표백 된 것처럼 보이면 변질된 것이다. ③ 생선을 잘랐을 때 칼 자리가 선명하게 나면 싱싱한 것이다. ④ 지느러미가 본래의 아름다운 색상을 지니고 있으며, 아가미는 선명한 색깔을 띠고 점액질이 적은 것이라야 하며, 아가미 쪽과 비늘을 손으로 문질러 보아서 색소가 묻어나면 상한 것이므로 피하는 것이 좋다. ⑤ 손가락으로 비늘을 가볍게 긁어 보아서 비늘이 쉽게 빠지면 상한 것이다. 또, 아가미는 신선도가 꽤 오래 지속되는 곳인데, 검은 색이 감돌기 시작하면 완전히 썩은 것이다. 그리고 눈에는 붉은 줄이 몇 개 생길 때까지 구입할 수 있는 한계가 된다. ⑥ 바다 조개류는 바다 냄새가 나는 것이 신선도가 높다. ◈ 생선을 종류별로 구분해 보면 다음과 같다. 。문어 : 문어는 수컷이 살이 부드럽고 맛이 좋은데, 수컷과 암컷을 구별하는 요령은 흔히 입이라고 하는 다리에 붙어 있는 빨판의 크기가 일정하게 배열되어 있으면 수컷이고 불규칙적으로 배열되어 있으면 암컷이다. 。오징어 : 표면에 푸른 기운과 짙은 회색 기운이 감돌고 광택이 나는 것이 싱싱한 것이다. 색깔이 거무죽죽한 것은 오래된 것이다. 。조기 : 눈알에 생기가 있고, 하복부에 있는 비늘이 황색을 띠고 있으며, 눈에 생기가 돌고, 아가미가 빨간 것이 좋다. 특히 봄철 산란기 직전의 것이 맛있으므로, 가급적 배 부분이 불룩한 암컷을 고르는 것이 좋다. 。고등어 : 배에 탄력이 있고, 몸집이 단단하고 미끈미끈하며, 아가미가 불그스름한 것이 좋다. 。게 : 살아 있다면 더할 나위 없이 좋고, 죽은 것이라면, 딱지나 발을 보아서 윤기가 흐르고 등이 껄끄러운 것은 죽은 지 얼마 안 되는 것이므로, 이런 것들 가운데 들어보아서 묵직한 것을 고르도록 한다. 또, 딱지를 살짝 들고 속살을 손끝으로 살살 눌러 보아서 탄력이 있으면 더욱 좋은 것이다. 고리타분한 냄새가 나면 상한 것이므로 피한다. 。낙지 : 몸통에 윤기가 흐르고 미끈하며, 눈이 툭 튀어나온 것이 싱싱하다. 。도미 : 우선 비늘에 광택이 있고, 눈알이 맑으며, 머리가 쭉 뻗고 몸이 꼿꼿한 것이 좋다. 。굴비 : 전남 영광, 부산, 인천산으로서 살이 찌고 색깔이 뽀얗고 잘 말려진 것이 좋다. 거기에 알까지 배었다면 금상첨화다. 。냉동어 : 냉동어는 요리하기 직전에 녹여서 사용해야만 싱싱하고 맛도 좋다. 따라서 어물전에서 미리 녹여 물을 뿌려 놓은 것은 신선도가 떨어져 맛이 덜하므로 피하는 것이 좋다. 。생굴 : 굴은 유백색이 선명하고 미끈미끈하며 알이 통통한 것으로서 탄력이 있어야 하며, 주위에 거무스름한 테가 둘린 것을 고른다. 굵은 것보다는 작은 것이 더욱 맛이 있다. 전체가 희끄무레하거나 탄력이 없는 것은 깐 지 오래된 것이다.