인간이 건강한 신체를 유지하는데 필요한 '식사의 조건'이 있다. 그 중의 하나는 1주일에 70종류 이상의 식품을 섭취하는 것이다. 40종 이하가 되면 편식하고 있는 것으로 건강을 해치게 된다. 그런데 일부일에 70종류 이상의 식품을 섭취하는 것이 결코 쉬운 일은 아니다. 하루에 세끼씩, 그것도 매끼마다 서너 가지의 반찬이 오르는 것을 생각할 때, 1주일동안 우리가 섭취하는 식품의 가짓수는 무척 많다. 그러나 실제로 1주일 분의 식단을 골고루 체크해 보면 의외로 그 가짓수가 적다. 게다가 아침 식사를 빵이나 인스턴트 식품으로 간단히 해결하는 현대인들은 점심과 저녁에 충실을 기하지 않는다면 70가지의 식품을 섭취하기가 쉽지 않다. 식사에 '충실을 기한다'는 것은 칼로리나 지방이 많아야 하는 것이 아니라 많은 종류의 식품을 섭취하는 것이다. 특히 성인병이 신경 쓰이는 시대가 되고부터는 더욱 더 유의해야 할 필요가 있다. < 야채에서 얻어지는 것 > 식물섬유는 콜레스테롤과 혈압을 내리며, 당뇨병 치료, 변비 해소 등 인체에 매우 유익한 작용을 하는 성분이다. 야채는 반드시 날것으로 먹어야 몸에 좋은 것은 아니다. 야채에서 얻는 것 중에는 식물섬유 외에 비타민이나 미네랄의 섭취도 중요하기 때문이다. 실제로 비타민과 미네랄의 결핍에 의해 일어나는 질병도 많이 있다. 야채를 그 종류에 따라 영양소가 파괴되지 않는 방법으로 조리를 해서 먹으면 훨씬 다양하게 많은 야채를 섭취할 수가 있다. < 잎푸른 채소가 좋은 이유 > 날로 먹는 야채의 경우는 양배추, 양상추, 샐러리처럼 녹황색이 아닌 담백 야채가 대부분이다. 이러한 담색 야채를 날로 먹게 되면 비타민C가 파괴되지 않으므로 훨씬 많은 양의 비타민을 섭취할 수 있다고 생각하기 쉽다. 그러나 실제로 담색야채에 들어 있는 비타민C의 양은 잎푸른 채소에 들어 있는 것보다 훨씬 적은 양이다. 잎푸른 채소를 데쳐서 만든 나물은, 물론 날것보다 비타민C가 손실되기는 하지만 그래도 상당한 양의 비타민C를 함유하고 있다. 또한 비타민C 이외의 비타민이나 미네랄도 잎푸른 채소에 훨씬 많은 양이 함유되어 있다. 특히 카로틴의 경우는 담백 야채에는 거의 없으므로 잎푸른 채소를 잘 활용해서 비타민A가 부족되지 않도록 해야 한다. < 영양을 최대로 살리는 잎푸른 채소 조리법 > 잎푸른 채소를 삶을 때는 물의 1.5% 정도에 해당되는 양의 소금을 넣고 삶으면 색깔도 예쁘고 비타민C의 손실도 적다. 또한 잎푸른 채소에는 비타민A의 원료인 카로틴이 풍부하게 함유되어 있는데, 이 카로틴은 기름으로 조리하는 것이 기름과 함께 섭취할 때 흡수율이 높아지므로 보다 효율적이다. 단 좋은 기름을 사용하지 않으면 비타민C의 손실이 커지기 때문에 한번 사용했던 산화된 기름은 피하고 새기름을 사용하는 것이 좋다. 잎푸른 채소를 볶을 때는 프라이팬 등 볶음 냄비를 잘 가열한 다음 기름을 넣고, 연기가 나기 직전까지 달군 후에 채소를 넣도록 한다. 이때 치직하는 소리가 가능한 한 크게 나도록 단시간에 조리를 한다. 천천히 볶게 되면 야채의 비타민C가 산화해서 반이하로 줄어버리므로 주의한다. 또 오려 걸려서 볶게 되면 즙이 나오는데, 이 속에 비타민C나 칼륨 등 유효환 성분이 녹아 나오므로 가능한 빨리 볶아내는 것이 중요하다. 이밖에 야채의 양을 냄비에 비해 너무 많지 않게 할 것, 화력은 세게 할 것, 소금은 볶고 난 마지막에 넣는다.