김치는 섭씨 0∼4도 정도에서 숙성시켜야 고유의 맛을 가장 잘 낼 수 있는 것으로 분석되고 있다. 또 가장 적당하게 익은 김치의 산도(酸度)의 %는 0.4∼0.75%로 이때가 가장 맛이 좋은 상태라는 것이다. 따라서 이런 상태에서의 보관이 가장 중요하다. 김치는 제조과정에서 사용되는 여러 가지 양념에서 번식중인 미생물에 의해 숙성중 온도와 시간경과에 따라 유기산과 향미를 생성해 산도가 높아지게 된다. 이 산도는 지나치게 높아지면 시어져서 맛이 변할 뿐 아니라 먹을 수 없을 정도까지 변하므로 숙성중 보관상태가 맛을 결정하는 가장 큰 요소다. 그러나 너무 설익은 상태에서 냉장 보관하면 제대로 숙성이 이루어지지 않아 고유의 맛을 낼 수 없게 되는 수가 있다. 따라서 어느 정도 숙성된 상태에서 냉장 보관해야 한다.