새우젓은 담그는 시기에 따라 오젓(음력 5월), 육젓(음력 6월), 추첫(삼복이후), 백하젓(겨울) 등으로 나뉜다. 이 가운데 최상품으로 치는 육젓은 새우살이 굵고 통통한데다 염도가 높아 김장용으로 가장 알맞다. 육젓은 새우의 크기와 허리 굽은 정도가 고르고 쫄깃한 맛이 나는 게 좋다. 색깔도 맑고 투명한 연분홍빛이 나야 상품이다. 추젓 새우는 육젓새우보다 작고 껍질이 약간 두꺼운 것이 특징이다. 추젓을 고를 땐 잡티가 많은 것은 피한다. 멸치젓은 추자도 근해에서 잡은 멸치로 담근 추자젓을 상품으로 친다. 너무 크거나 작지 않은 6∼7㎝ 크기의 멸치로 담근게 좋다. 비린내가 나거나 색깔이 선명한 것은 충분히 삭지 않았다는 표시다. 살이 붉은색을 띠면서 멸치머리가 제대로 붙어있는 지도 확인해야 한다. 참조기로 담근 황석어젓은 오래 삭을수록 감칠맛이 돈다.