위에 들어간 음식물은 위액에 의해 분해됨년서 위의 연동운동에 의해 장으로 보내집니다. 위액 분비나 연동운동이 활발할수록 음식물은 빨리 소화되어 장으로 빠져나갑니다. 위액의 분비량이나 연동운동의 강약은 식품 성분으로부터 자극을 받아 결정됩니다. 예를 들면 단백질이 위에 들어오면 위액의 양이 많이지고, 연동운동은 약해집니다. 또 전분이나 당분 등의 탄수화물이 들어오면 위액 분비가 억제되는 대신 연동운동이 활발해집니다. 지방의 경우는 위액도 별로 나오지 않고 연동운동까지 약해집니다. 다시 말해서 단백질은 오랜 시간 위에 머물면서 충분한 소화효소에 의해 천천히 분해됩니다. 탄수화물은 위에서는 별로 소화되지 않은 채 장으로 내려갑니다. 지방은 좀처럼 소화되지 않고 오랫동안 위에 머물고 있습니다. 음식물이 위 속에 머무는 시간은 같은 육류라도 다릅니다. 석쇠에 구운 것은 지방성분이 떨어져 나가 단백질이 주로 남으니까 3시간 정도, 기름을 듬뿍 부어 볶은 것은 10시간이나 위 속에 머문다고 합니다. 이쯤 되면 위가 무겁게 느껴지는 것도 당연한 일입니다. 그래서 기름진 음식을 빨리 소화시키기 위해서 위액 분비 기능을 자극하는 지혜가 생겼습니다. 그것이 곧 튀김을 초간장에 찍어 먹거나 고기를 야채와 함께 볶는 방법입니다.