일년 내내 먹을 수 있는 채소로 오이와 무를 들 수 있다. 이러한 채소는 비타민과 무기질의 공급원으로 중요하고 향미, 색깔, 씹히는 맛 등으로 식사에 변화와 풍족감을 준다. 오이에는 수분이 95%정도 무에는 90%나 들어 있는데, 비타만으로는 C가 가장 많다. 오이에는 13mg, 무에는15mg 가량 함유돼 있다. 비타민C는 신진대사를 원할히 하며, 피부와 점막을 튼튼하게 하는 생리작용을 한다. 피부미용과 관계가 깊으면 피부를 하얗게 하는 표백효과도 있고, 감기 예방효과가 크다는 사실은 잘 알료져 있다. 비타민 C는 동물성 식품에는 없으므로 채소나 과일에서 공급해야 한다. 무생채나 물김치를 만들때 무심코 곁들이는 것이 오이다. 오이색깔은 흔히 무와 어울리고 맛도 있어 많은 사람이 이용하고 있는데, 이것은 세포에 있던 아스코르빈제라는 효소가 나오게 된다. 이것은 비타민 C를 파괴하는 효소다. 따라서 무와 오이를 섞으면 무의 비타민C가 많이 파괴된다.