“불황에는 대중적인 아이템인 삼겹살이 최고”
“삼겹살 전문점 인기, 언제까지 갈 것인가?”
“지금 삼겹살 전문점은 아이디어 전쟁 중”

창업 희망자들이 선호하는 외식아이템은 소비층이 두터워 비교적 매출이 안정적인 삼겹살 전문점이다.
삼겹살 전문점이 창업자들에게 인기를 얻는 또 다른 이유는 서민적이고 보편적인 음식이기 때문에 장기
불황에도 강하다. 같은 수의 고객이 내점한다면 일반적인 음식점 보다는 구워먹는 메뉴는 추가주문이 많
을 뿐 아니라, 회전율도 높아 매출이 쉽게 오르기 때문에 창업자들에게는 인기가 비교적 높은 편이다.

불황에도 끄떡없다는 삼겹살 전문점도 최근에는 구조조정을 받고 있다. 삼겹살전문점이라고 전부 영업
이 잘되는 것은 아니다. 그동안 예비창업자들이 삼겹살전문점 창업에 뛰어들었기 때문에 포화상태라고
대변될 정도다. 가격파괴 현상이 일어나면 그 업종은 포화상태라는 신호탄이다. 여기에다 수요적인 측면
을 살펴보면 고객들의 소비수준은 높아져 있고, 장기불황으로 소비자들이 주머니를 쉽게 열지 않는 편이
다. 외식을 하는 경우에도 서비스가 좋고 차별화된 음식점만 찾기 때문에 평범한 삼겹살 전문점으로 창
업을 하는 경우 실패는 불을 보듯 뻔하다.

업종현황

외식을 할 때 가장 즐겨먹는 메뉴인 삼겹살은 고기 맛이 부드럽고 가격 또한 저렴해 오랫동안 서민음식
으로 친근하게 자리매김해 왔다. 특히 요즘에는 국내의 돼지고기 공급이 수요를 따라잡지 못해 수입이
늘고 있는 데다 2003년 수입분 80% 이상이 삼겹살일 정도로 인기가 높다. 이런 대중적인 인기를 바탕으
로 한 집 건너 한 군데씩 생길 정도이다. 이런 상황에서 고기와 김치만으로는 경쟁에서 살아남기가 쉽
지 않게 되었고 업소들은 고기를 굽는 기구나 숙성방식, 소스나 인테리어에 따라 타 점포와는 차별화를
통하여 고객의 입맛에 맞추고 있는 편이다.


업종 포화상태의 신호탄은 역시 가격파괴다.




외환위기 직후 경제사정이 어려워지자 2,000원 대의 저가삼겹살 체인점들이 우후죽순처럼 생겨나더니 철
퇴를 맞고 사라진 경우도 기억이 날 것이다. 그 당시 보도에 따르면 수입고기의 비계 등을 이용하여 공
업용 본드로 붙여 삼겹살로 판매하다가 구속된 사건들이었다. 물론 마케팅 차원이나 일시적인 이벤트의
방법으로 특정 상품을 가격파괴 하는 경우가 생겨 날 수도 있을 것이다. 그러나 어떤 이유일지라도 가격
파괴는 상품과 서비스의 질을 현격하게 떨어뜨릴 수 있을 가능성이 매우 높다.

그 이유는 일부 체인본사나 창업자들이 잘못 인식하고 추진하는 창업전략으로 가격이 저렴하고 맛이 뛰
어나다면 성공할 것이라 믿는데 있는 것이다. 이윤추구가 목적인만큼 비용절감을 위해 식자재의 질을 떨
어뜨리기 때문이다. 질이 떨어진 재료로 만들어 내는 음식이 맛있을 리 없다. 질이 떨어진 재료로 맛있
게 보이려면 갖은양념으로 위장을 시켜야 할 것이다. 원재료에 못지않게 양념재료 가격 역시 만만치 않
은 요즈음 맛을 내려면 속임수나 술수만으로는 어려울 것이다.

다시 말한다면 고객을 전혀 고려치 않고 비용절감을 위한 발상이 경쟁력을 잃어가게 만들어 놓는 다는
것이다. 1998년도경에는 제주똥돼지, 흑돼지, 생삼겹 등으로 주로 삼겹살의 품질을 강조하다가 2000년
대 들면서 카페형인테리어에 와인숙성삼겹살이 인기를 끌자 삼살시장은 와인이나 매실, 금, 녹차 등에
숙성시킨 일명 삼겹살 숙성 전성시대를 맞이하였다.

여기에 숙성만으로는 차별화를 기할 수 없자 서비스나 아이디어를 가미한 ‘프리미엄삼겹살’이 나왔
다. 그러나 우후죽순으로 생겨나 차별화 과잉경쟁이 되면서 당시 5,000원정도 하던 삼겹살 1인분의 가격
을 6,000~7,000원으로 올리는 결과만 초래했다. 삼겹살은 더 이상 싼 음식이 아니다. 최근 삼겹살전문점
은 다양한 고객의 요구를 반영하여 시각적이나 미각적인 면과 더불어, 인테리어까지도 특화된 서비스를
제공하는 장소가 되고 있는 추세다.


삼겹살전문점의 유망입지와 창업비용


젊은 고객을 집중 타깃으로 번화가나 대학가, 사무실 밀집지역 등과 아파트 단지 내 상가나 먹자골목도
가족 외식장소로 적합하다. 주 고객층은 주거지에서는 단체 모임, 친목회원, 가족단위 외식고객들이며,
도심번화가에서는 직장인들과 대학생들. 이렇다할 고객층을 규정할 수 없을 정도로 연령대가 다양하다.

삼겹살전문점을 창업할 때는 주변 점포와 가격 및 서비스 경쟁력을 갖춘 상태에서 창업해야 하며 30~50
대 정도의 가족창업에 적합한 아이템이다. 점포규모는 30평 정도가 무난하며 창업비용은 6,000만~1억원
대로 창업이 가능하다. 매출액은 입지에 따라 차이가 있지만 A급에선 하루 150만~300만원선. 매출대비
순 수익률은 30~35%선이다. 시내 중심가나 먹자골목에서는 2층에 입점하기도 하지만 일반적인 상권에서
는 1층에 들어가는 것이 좋다.


최근 선보인 삼겹살 전문점들


최근 독특한 아이디어와 전략으로 중무장한 다양한 삼겹살전문점들이 등장했다. 숙성방식, 구이판, 차별
메뉴, 인테리어, 가격에 따라 다양화되고 있는 삼겹살전문점의 차별화 경쟁은 대중적인 인기를 바탕으
로 올해에도 더욱 가속화될 전망이다.

올해 최대의 히트작인 스피드와 청결을 무기로 차별화한 “3초삽삼겹살”을 필두로 황금불판에 구워먹
는 ‘황금愛 삼겹살’, 쌈을 상추에서 떡피로 전환하여 인기를 끌고 있는 ‘석기시대’, 쭈꾸미 등 해산
물과 궁합을 맞춰 구워먹는 삼겹살 “쭈삼쭈삼”, 대추와 솔잎을 사용한 비타민 생삼겹살 “돈씨네”,
게르마늄 물에 5분간 숙성시킨 일명 “촛불 싱싱 미네랄 삼겹살”. 유럽풍의 고급스런 인테리어로 소비
자들을 사로잡은 '피기피기' 옷에 냄새가 배어들지 않는 것을 강조하는 카페풍 생고기 전문점 ‘날으는
우카페’, 한방숙성 돼지갈비와 삼겹살 전문점인 ‘돈타운’, 통삼겹 숯불직화구이를 컨셉으로한 ‘피그
렛’, 기존의 절반 가격인 3,500원의 가격파괴를 주무기로 한 “돈데이” 등이 올해 삼겹살 창업시장을
뜨겁게 달구었다.

삼겹살 전문점들은 맛과 아이디어 전쟁 중
이색 맛으로 승부를 거는 삼겹살전문점들은 독특한 조리법과 삼겹살과 어울릴 것 같지 않은 여러 재료들
에 숙성시킨 삼겹살이 등장해 소비자들의 다양한 입맛을 충족시키고 있다. 고객들이 입맛에 맞는 삼겹살
을 자유롭게 선택할 수 있도록 매실, 된장, 고추장, 목초, 표고, 대추와 솔잎을 사용하며, 소스도 기존
의 방식인 쌈장이나 기름간장 외에 겨자, 칠리소스, 콩가루, 머스타드 등 다양한 생삼겹살 메뉴로 웰빙
족들에게 시선을 끌고 있다. 구이판도 차별화 경쟁에 나섰다.

생고기를 철판에 놓고 구워먹는 고깃집은 이제 구식이 돼버렸다. 자연석 돌구이, 맥반석, 황금불판, 가
마솥, 솥뚜껑, 천연숯구이판, 돌판, 황토에 이르기까지 구이판도 완전히 업그레이드되었다. 구워먹는 불
도 기존의 가스 일변도에서 예전의 연탄구이가 다시 등장하는가 하면, 참숯으로 굽는 참숯직화구이까지
등장했다. 인테리어 역시 예전의 전통 좌식 삼겹살집에서 카페풍으로 변신하는 곳이 많다. 특화된 차별
화 전략 못지않게 중요한 것이 깔끔한 상차림이다.

곁들여 내놓는 상추와 고추, 마늘은 항상 싱싱한 것으로 준비하고 밑반찬도 깔끔해 보이도록 주방그릇
도 차별화의 요소가 되었다. 일부 업체에서는 쭈꾸미와 결합시키기도 하고, 떡과 결합을 시도하는 등 궁
합이 맞는 다른 재료와 복합메뉴화 시키는 곳도 있다. 이런 새로운 형태의 삼겹살들은 웰빙문화로 건강
에 대한 관심이 높아지면서 일반 삼겹살에 비해 다소 단가가 높은 데도 불구하고 비교적 전망이 밝은 편
이다. 그러나 최근 들어 가격파괴를 무기로 차별화 시키는 업소들도 우후죽순 생겨나고 있어 한편으로
는 걱정스럽기도 한 것이 오늘의 삼겹살 전문점들의 현주소이다.


연합창업지원센터 최재희 소장 http://www.jes2000.com