[중앙일보 고종관 기자.안성식] ▶ 르 꼬르동 블루 숙명 아카데미 수석요리장인 마르크 샬로팽이 김치
와 치즈를 이용한 퓨전요리를 만들어 보이고 있다. 르 꼬르동 블루는 국제적인 프랑스의 요리학교로
2002년 숙명여대가 한국에 유치해 분교를 설립했다. 안성식 기자 외국인이 본 우리의 식탁은 몇 점일
까. 한국 생활 2년을 넘긴 르 꼬르동 블루 숙명 아카데미 수석요리장 마르크 샬로팽은 한국의 전통 음식
에 대해 비교적 후한 점수를 준다. 그도 그럴 것이 한국 음식은 개고기만 빼놓고 돼지껍데기까지 모두
먹어봤을 정도로 친숙하다.

"마늘을 쓰고 고기보다는 채소를 많이 먹는 것이 장수식으로 알려진 지중해 식사와 흡사하다. 특히 고기
를 구워 기름을 빼고 나물을 살짝 데쳐 먹는 것은 건강에 매우 좋은 조리법이다." 한국의 짠 음식에도
거부감이 없다. 장류나 젓갈 등 고염 식품이 많은 것은 저장을 오래 하기 위해 만들어진 음식문화 때문
이라는 것. 많이 먹지 않으면 되지 굳이 거부할 필요는 없다는 것이다. 한국에 소화기질환이 많은 것은
짠 음식 때문이 아니라 스트레스나 술.담배와 같이 여러 원인이 복합적으로 작용하기 때문이라고 옹호한
다.

그럼에도 그는 한국 사람이 전통식만 고집하는 것은 문제가 있다고 지적한다. 쏟아져 나오는 다양한 식
재료와 서양요리의 장점을 보완하면 더 좋은 건강 식탁이 될 수 있다는 것이다.

그가 권하는 것은 허브의 이용. 바질.민트.세이지.딜 등 허브 이용만으로도 식탁의 향미가 더욱 풍부해
진다고 강조한다.

"한국 주부들이 이용하는 향신료는 마늘.파.고추 등 몇 가지가 안 된다. 게다가 된장이나 고추장은 맛
이 너무 강해 다른 허브와 어울리지 못한다." 식품 재료 선택의 폭이 넓어진 만큼 식탁도 변해야 한다
는 것이다. 허브는 나쁜 냄새를 없앨 뿐 아니라 특유의 상큼한 맛에 미세영양소도 얻게 해준다.

오일을 튀기는 요리에만 주로 사용하는 것도 지적한다.

"한국 음식에는 크림이나 버터.오일을 적게 써 칼로리가 적은 장점은 있다. 그렇지만 허브 생(生)오일
을 샐러드 드레싱이나 나물무침 등에 다양하게 사용하면 맛을 깊게 해줄 뿐 아니라 칼로리도 높지 않아
좋다"고 조언한다.

그가 마지막으로 주장하는 것은 식탁의 조화. 한국 사람은 건강에 좋다고 하면 한 가지만 집중적으로 먹
는 습성이 있다고 말한다. 예컨대 검은 음식이 좋다고 하면 검은콩.검은깨와 같이 검은 색깔 식품에 집
착한다는 것. 색깔.냄새.맛.모양.영양이 조화롭게 어울릴 때 최고의 음식이라는 것이다.

마르크 샬로팽 수석요리장의 조언

▶ 한식을 고집하지 말고, 서구식을 가미해 요리를 만들자
▶ 끓이거나 튀기지 말고 생(生)오일 그대로 사용하자
▶ 자극적인 양념 대신 다양한 향신료(허브)를 이용하자
▶ 굽거나 찌는 등 원재료의 맛을 살리자
▶ 식탁을 조화롭게 꾸며 골고루 먹도록 하자
▶ 야채 샐러드를 반드시 준비하자
▶ 찌개류는 앞접시를 준비해 각자 떠먹자

*** 허브를 이용한 요리 3가지
■ 바질 향 토마토 크림수프▶ 재료큰 토마토 4개/ 얇게 채썬 양파 60g/으깬 마늘/크림 300ml/토마토 페
이스트 1 티스푼소금·후추/바질 1단/올리브 오일▶ 방법1) 토마토 윗부분을 잘라 덮개로 쓴다.

2) 토마토 속을 긁어낸다.

3) 올리브 오일에 양파와 마늘을 투명하게 익히고 토마토 속(2개)을 넣는다.

4) 3)에 토마토 페이스트·소금·후추 그리로 향을 내기 위해 바질 잎을 몇 개 넣어 5분간 익힌다.

5) 크림을 넣어 끓인다. 이것을 갈아 체에 거른다.

6) 나머지 바질 잎을 다져서 미지근한 올리브를 4 큰술 섞는다.

7) 속을 판 토마토에 넣어 차린다.

■ 허브향 연어찜▶ 재료네모나게 자른 연어 4조각(1조각에 140g)/초록 아스파라거스 4개/ 당근 1개/잎
사귀가 달린 무 4개/ 브로콜리 1개/ 중간 크기 방울 토마토 4개/레몬 1개/ 버터 70g/ 차이브 2단/ 딜 1
단/소금·후추▶ 만드는 방법1) 허브의 3/4을 얇게 다진다.

2) 포마드 상태의 버터를 넣는다. 소금·후추를 넣는다.(줄기는 찜할 때 사용하도록 남겨둔다)3) 연어
를 간하고 레몬과 허브를 넣고 랩으로 말아 놓는다.

4) 먼저 야채를 찜하고, 맨 나중에 연어를 넣는다.

5) 연어 살이 분홍색이 되도록 몇 분 동안 찜 한다.

6) 허브 버터를 쳔천히 녹여 연어 위에 뿌린다.

7) 아주 따뜻하게 낸다.

■ 파머산 치즈를 곁들인 허브 샐러드▶ 재료시금치 1/2단/ 크레송 1단/ 중간 크기 방울 토마토 12개/
오이 1개/삶은 달걀 2개파머산 치즈 60g/ 발자믹 식초 1 큰술/올리브 오일 3큰술/소금·후추▶ 방법1)
야채 껍질을 벗기고, 허브는 씻어 물기를 뺀다.

2) 오이를 자르고 소금에 30분 동안 절여 물기가 빠지게 한다.

3) 꼭 짜서 물기를 없앤다.

4) 비네그레트를 준비한다.

5) 모든 재료의 특성이 잘 살아나도록 볼륨감이 있도록 차린다.