* 세균성식중독 * 세균성식중독은 크게 두가지로 구분할 수 있다. 식중독균이 증식한 식품을 경구적으로 섭취하여 발생하는 감염형과 식품에 오염된 식중독균이 증식하고, 이들 세균이 생산한 독소를 함유한 식품을 섭취함으로써 일어나는 독소형이 그것이다. 감염형에는 장염비브리오, 살모넬라, 병원성 대장균 등이 있고, 독소형은 황색포도상구균 및 보툴리누스균에 의한 식중독 등이 있다. 이들 세균의 증식은 온도, 습도, 영양성분 등에 따라 세대기간(1마리가 2마리로 증식하는 기간)이 상호 상이하지 않다. 하지만 일반적으로 증식 조건이 양호하다면, 짧은시간(10-15분)내에 배수적으로 증가하여 수시간 이내에 식중독을 일으킬 수 있는 충분한 균량으로 증식된다. 따라서 세균성식중독으로 인한 위해를 사전에 방지하기 위하여는 청결, 신속, 냉장 및 냉동등 3대원칙을 꼭 지켜야 한다. * 화학성식중독 * 화학성식중독은 식품중에 함유된 유독, 유해물질에 기인한 식중독이다. 유독, 유해한 화학물질의 사용 및 오용, 제조가공시설의 결함에 따른 화학물질의 혼입이 원인이다. 또한 살충제, 살서제, 농약 등 유독, 유해물질의 부착 및 잔류, 불순한 식품첨가물의 사용 및 기구, 용기, 포장으로부터의 유독, 유해물질의 용출 및 이행 등에 의해서도 발생한다. 화학성 식중독의 발생사례는 세균성식중독보다 적지만 계절에 관계없이 발생하여, 때로는 집단적으로 발생하기도 한다. 우리 나라의 경우 화학적 식중독에 의한 발생사례 보고는 비교적 적지만 70년대 후반 파라치온이 묻은 포장용기에 든 번데기의 섭취로 인해 4명이 사망한 사례가 대표적이다. 일본의 경우 50년대의 불량첨가물을 사용한 분유에 의한 비소중독사건, 60년대에 발생한 통조림에 의한 주석중독 사건 및 쌀기름 제조 과정 중 열매체의 혼입(PCBs)에 따른 식중독발생 사례가 있다. 이런 화학물질은 대부분 급성장애를 일으켜 사망하는 경우가 많고, 식품 등에 혼입되면 혼입 여부의 판단이나 제거가 불가능하기 때문에 다음 사항을 철저히 준수하여야 한다. * 식품첨가물은 허가된 제품을 사용하여야 하며 사용기준에 적합하도록 사용하여야 한다. * 식품첨가물은 다른 용도의 화학물질과 반드시 구분하여 보관, 사용하여야 한다. * 제조과정에서 사용하는 윤활제 등 화학물질은 식품제조과정 중에 식품에 혼입여부를 항상 확인하여야 한다. * 화학물질에 오염되었거나 오염우려가 있는 용기는 식품의 저장, 운반에 절대 사용하여서는 안된다. * 화학물질에 의한 오염을 방지하기 위하여 포장된 제품은 청결하고 별도의 구획된 장소에 보관하여야 한다. * 기준, 규격에 적합하지 아니한 용기, 포장은 사용하여서는 안된다. * 부패, 변질을 방지하기 위하여 보존기준과 유통기준을 준수하여야 한다. * 자연독식중독 * 자연독식중독은 동, 식물의 성장 과정중 자연발생적으로 생성되거나 축적된 유독, 유해물질을 사람이 섭취함으로써 발생하는 식중독이다. 유독 동, 식물을 안전한 동, 식물로 잘못 알고 섭취하는 경우(독버섯 등), 특수한 환경조건에서 유독화되어 있는 것을 알지 못하고 섭취하는 경우(마비성 조개독 등), 특수한 부위 등에 존재하는 유독, 유해물질을 제거하지 아니하고 섭취하는 경우(복어독, 감자독)등에 기인한다. 이들 자연독식중독 예방은 유독성분의 함유여부의 판별이 가장 중요하다. 하지만 육안으로 감별하기란 현실적으로 불가능하여 경험에 의존하여야 하는 수 밖에 없다.