식품 첨가물 표시란에서 아초산나트륨이라고 하는 물질명이 있다. 아초산나트륨은 발색제의 일종으로 햄, 소세지, 베이컨 등에 쓰이며 그 밖에 정육, 연어알 등의 발색제로도 첨가된다. 이 물질 자체는 발암성이 없지만 위 속에 들어가 고기나 생선의 성분과 결합하면 발암물질인 니트로조아민으로 변한다. 니트로조아민의 생성은 비타민C에 의해서 억제되므로, 균형 잡힌 식사를 한다면 그리 걱정할 것은 없다. 그런데 아초산나트륨은 묘하게도 식중독을 일으키는 포트리누스균의 번식을 억제하는 작용도 한다. 그래서 미국에서는 이 작용을 이용하여 아초산나트륨을 식품 보존제로 사용하고 있다.