야채는 재래종일수록, 또 제철에 나온 노지의 것일수록 좋다. 그 중에서도 시금치는 재래종이 절대적으로 좋다. 시금치는 크게 나눠 재래종과 서양종이 있는데, 요즘은 재래종과 서양종을 교배한 개량종이 나오고 있다. 뿌리 쪽이 붉고 잎이 뾰족하며 튼튼해 보이는 것이 포항초, 즉 재래종 시금치이다. 이것은 가을에 심어 겨울에 수확하는 것으로, 거의 일 년 내내 시장에 나오는 개량종보다 맛도 좋고 몸에 미치는 약효도 좋다. 일부 사람들은 이 재래종에 수산 성분이 많다고 꺼리는데, 이것은 잘못된 생각이다. 수산이 칼슘과 결합하면 요로결석을 일으킬 확률이 높은 것은 분명한 사실이지만 시금치를 데치면 수산은 전부 물속으로 녹아 나온다. 몸에 좋은 유효 성분은 데쳐도 변함이 없다.