따끈한 생두부를 양념장에 찍어 먹는 것은 빼놓을 수 없는 겨울의 별미이지만 두부는 끓이면 맛이 없어진다. 두부를 끓이면 얌전하게 들어가 있던 두부속의 간수성분(염화칼슘)이 단백질과 결합해서 단단해져 버린다. 또 두부속의 공기가 급격히 팽창해서 빠져나오고, 그 자리에 구멍이 생긴다. 두부를 말랑말랑한 채로 먹으려면 염화칼슘을 다 지킬 수는 없더라도 어느 정도는 남겨 둘 필요가 있다. 거기에는 두 가지 방법이 있다. 먼저, 끓는 물에 소금을 약간 넣는 것이다. 소금의 나트륨이 칼슘과 단백질의 결합을 억제해준다. 여기에 다시마 한 조각을 넣는다면 더 효과가 좋다. 또 한 가지는 물의 온도를 섭씨 80~90도로 해 놓고, 칼집을 낸 두부를 몇 분 동안 담구어 두는 것이다. 그러면 속까지 따뜻해지고 탄력을 잃지도 않으며 공기구멍도 생기지 않아 맛있는 두부를 먹을 수 있게 된다. 가장 중요한 것은 소금과 적당한 온도이다.