설탕과 소금은 식품을 오래 가게 하는 보존능력을 가지고 있다. 충분한 양의 설탕과 소금이 물에 녹아 농도가 20∼25%가 넘으면 대부분 박테리아, 이스트, 곰팡이 등은 살아남지 못하게 된다. 설탕과 소금은 박테리아의 몸으로부터 물을 모두 빨아내어 말려 죽이거나 무력화시키는 것이다. 물이 없으면 어떤 생물도 살 수 없고 박테리아와 같은 단세포 생물도 예외는 아니다. 설탕과 소금이 박테리아로부터 물을 빼내는 방법은 '삼투작용'에 의해서이다. 삼투현상은 물이 얇은 막을 통해 한쪽에서 다른 쪽으로 흘러가는 현상을 말하는 것으로 삼투작용의 전체조건으로는 막을 사이에 두고 두 액체간 농도차가 있어야 한다는 것이다. 삼투에서는 물은 농도가 낮은 쪽에서 높은 쪽으로 흐르게 된다. 박테리아는 본질적으로 반투막으로 된 세포막에 둘러싸인 작은 원형질 덩어리다. 박테리아 원형질은 주로 물로 되어 있고 단백질을 위시한 많은 화학 물질속에 녹아있다. 그런데 박테리아가 진한 소금물이나 설탕물을 만나면 세포 바깥쪽의 농도가 안쪽의 농도보다 높아지게 되는 것이다.