소는 머리부터 발끝까지 하나도 버릴 것이 없는 가축이다. 또 부위별로 먹는 방법이 달라 다양한 음식을 만들어 낸다. 서양 수퍼마켓에 가면 육류를 부위별로 구별하여 포장, 판매하고 있다. 소고기는 크게 쇼트 로인(Short Loin), 처크(Chuck), 프랭크(Flank), 턴더로인(Tenderloin), 라운드(Round) 등으로 나뉜다. 쇼트 로인은 허리 고기로 등심이며 턴더로인은 연한 고기로 안심에 해당한다. 라운드는 넓적다리 살리 홍두깨살이며 처크는 목과 어깨 살로 양지머리가 이 부위에 해당한다. 프랭크는 소고기의 옆구리살로 부드러워 튀김이나 찌개 거리로 알맞다. 살코기 중에는 안심과 등심이 대표적이다. 안심은 고기의 조직이 부드럽고 연하며, 겉표면에 지방과 얕은 근막이 형성돼 있다. 고급 스테이크나 로스구이에 많이 이용된다. 하지만 가격이 비싼편이다. 요리전문가들은 로스나 스테이크 용으로 소의 5번째까지의 갈비살인 처크 아이 로스트(Chuck Eye Roast)를 이용하면 적은 비용으로 맛을 낼 수 있다고 귀띔해준다. 또 스튜(Stew)를 만들 때는 육면체로 썰어져 있는 소고기 보다 저렴한 톱라운드(Top Round)를 사용해도 된다고 한다. 이때 고기에 붙어있는 지방을 제거한 후 썰면 맛있는 요리가 된다. 스터프(Stuffed) 요리나 햄버거를 만들 때는 갈아있는 그라운드 비프(Ground Beef) 보다는 지방이 적은 서로인(Sirloin)이나 그라운드 라운드(Ground Round)를 구입하여 사용하는 것이 건강에 좋다. 이외에 소고기를 부드럽게 요리하기 위해서는 과일 키위(Kiwi)나 피그(Fig) 즙을 적당량 뿌려두면 좋고 고기에 붙은 작은 양의 지방은 그대로 요리한 후 그릇에 담기 전에 떼어 내야 맛이 산다.