“뜨끈한 곰탕 국물, 제대로 즐기세요”

■ 한우 사골 구매ㆍ조리 방법

뜨끈한 국물이 그리워지는 계절이다. 추위에 경직된 몸도 녹이고, 영양보충까지 할 수 있는 한우 사골곰탕으로 올겨울 건강을 챙겨보는 것도 좋겠다. 한우자금관리위원회의 도움말로 좋은 사골 고르는 법과 사골 끓이는 법에 대해 알아봤다.

발톱 사이 황색털 약간 있으면 좋아
30분정도 핏물 빼고 정성껏 고아야

▶한우 사골 어떻게 고를까

소의 다리뼈를 일컫는 사골은 콜라겐, 칼슘, 나트륨과 같은 무기질이 풍부하게 함유돼 있는 대표적인 고영양 식품이다. 면역력을 높여주고 원기를 회복시켜 주며, 추운 날씨에 삐끗하기 쉬운 허리나 무릎의 관절을 튼튼하게 해주는 효과도 있다. 한우 사골은 발목이 가늘고 뼛속 골수가 선홍색이며 발톱 사이에 황색 털이 약간 붙어 있는 것이 좋다. 한우 사골은 끓였을 때 뽀얗고 깊은 색이 우러나지만 수입산은 노란 기름이 많이 뜬다.

국립축산과학원에 따르면 한우 사골은 사골 골화 진행이 적은 것을 골라야 국물이 뽀얗다. 이 때문에 골화 정도가 적은 사골, 즉 붉은색 얼룩이 선명하게 나타나고, 연골부분이 많이 남아 있으며, 골간 단면에는 뼈와 골수 사이에 붉은색 경계가 뚜렷한 사골을 구매하는 것이 바람직하다.

▶한우 사골 어떻게 끓일까

사골국물을 우려내기 위해서는 많은 시간과 정성이 요구된다. 구입한 사골을 냄비에 넣고 사골이 잠길 정도로 물을 넣은 다음 30분정도 끓여 핏물을 뺀다. 다시 냄비에 담아 센불에서 30~40분 정도 끓인다. 중불에서 기름 덩어리와 거품을 걷어내면서 4∼5시간 정도 더 끓여낸 뒤 육수를 서늘한 곳에 보관한다. 이 과정을 두 번 더 반복한 후 3통의 육수를 한 냄비에 담아 센불에서 1시간 정도 더 끓여준다. 완성된 사골국물은 우유통이나 진공팩에 부어서 냉동실에 보관하는 것이 좋다. 온도가 낮다고 하더라도 상온에 보관하는 것은 금물이다.

사골국물은 무, 파, 마늘을 곁들여 먹으면 맛이 한층 살아난다. 야채죽, 만둣국, 우거짓국 등을 만들어 먹을 때 활용할 수도 있다. 

[출처 : 데일리 포커스 이윤경기자]