◇ 대두의 식물섬유는 유해 콜레스테롤을 제거한다. 음식물에 함유되어 있는 섬유는 장내에서 모든 것을 흡착하고, 그 상태로 대장을 통과해 배설되는 성질을 갖고 있다. 암을 비롯한 여러 가지 성인병을 방지할 수 가 있는 것은 그 때문으로, 콜레스테롤에 대한 효과도 식물섬유의 이러한 작용에 의한 것이다. 다만 한마디로 식물섬유라고 해도 모두가 똑같지는 않고, 섬유의 종류에 따라 약간씩 그 영향이 다르다. 옛부터 식물섬유로 알려져 왔던 것은 셀룰로오스 등으로, 이것은 식물세포의 외측 막을 형성하고 있는 물질이다. 이에 비해 세포 속에 함유되어 있는 펙틴 등은 가용성이면서, 장에서는 흡수되지 않는 성질이 있다. 그렇기 때문에 식물섬유로서의 효력을 발휘한다는 것이 최근 판명되었다. ◇ 콩의 섬유를 섭취하면 해로운 콜레스테롤이 감소 콜레스테롤에는 바람직한 것과 그렇지 못한 것 두 종류가 있는 데, 식물섬유를 섭취하면 이 중 해로운 콜레스테롤이 감소한다는 사실이 최근 판명되었다. 환자에게 하루 9g씩의 펙틴을 먹여 본 결과 2주일 사이에 콜레스테롤 총량의 17∼18%나 감소하였다. 이로운 콜레스테롤은 10%밖에 감소하지 않았으나 해로운 콜레스테롤은 20% 가까이 감소한 것으로 나타났다. 해로운 쪽이 보다 높은 비율로 감소하는 이유로는 다음의 두가지를 생각할 수 있다. 하나는 콜레스테롤에 한하지 않고 양이 많은 것에서는 효과가 나타나기 쉽다는 사실이다. 또 하나는 간장에서 콜레스테롤이 담즙산으로 변하기 때문에 해로운 콜레스테롤이 적어지는 탓이다. 다만 투여하는 섬유의 양이 너무 많으면 이로운 콜레스테롤도 상당량 감소한다는 사실을 기억해야 한다. 즉 적절한 양을 지키는 것이 중요하다는 말이 된다. 두류에는 셀룰로오스나 헤미셀룰로오스만이 아니라 펙틴 등 가용성 섬유도 많이 함유되어 있다. 콜레스테롤을 줄이는 데 특히 가용성 섬유가 도움이 되므로 중년이 지나고부터는 동맥경화를 예방하기 위해서는 특별히 두류외에 감귤류를 충분히 섭취하는 것이 중요하다. ◇ 대두 단백은 혈관을 부드럽게 한다. 우선 한국인의 식생활에 가장 가까운 성분, 즉 탁수화물과 염분이 많은 먹이를 뇌졸중 쥐에게 주었다. 그러자 모든 쥐가 극히 단기간에 차례로 뇌졸중을 일으켰음이 확인되었다. 그런데 뇌졸중 쥐로 태어난 순간부터 대두단백을 먹인 쥐에게서는 예상되었던 뇌졸중 현상이 나타나지 않았다. 각각의 쥐로부터 굵은 동맥을 끌어내어 조사해보니, 대두단백을 섭취한 쥐의 혈관은 다른 쥐에 비해 훨씬 부드럽고 끊어지기 힘든 상태로 되어 있었다. 게다가 뇌의 가느다란 동맥도 마찬가지로 부드러웠으며, 혈관에 탄련성을 지니고 있었다. 그러므로 세동맥에 약해져서 일어나는 뇌졸중을 미연에 방지할 수 있었던 것이다. 즉 대두의 고단백에는 혈관을 부드럽게 해서 뇌졸중과 같은 혈관계 질병을 방지하는 효과가 있음이 판명된 것이다. 그런데 고단백이라면 어떠한 종류라도 관계가 없느냐 하면 그렇지는 않다. 왜냐하면 고단백식과 함께 지방을 다량 섭취해온 구미 사람들에게 동맥경화에 의한 심근경색이 많이 나타나고 있기 때문이다.