황금돼지 해에 알아보는 `돼지고기와 건강`

돼지고기는 국가.종교 등에 따라 호불호(好不好)가 분명한 식품이다.

한국과 중국인은 돼지고기를 즐긴다. 우리 국민이 한 해 섭취하는 육류의 절반 이상이 돼지고기다. 1인
당 연간 육류 소비량이 33㎏가량인데 이 중 돼지고기가 18㎏(닭고기 8㎏, 쇠고기 7㎏)이다.

그러나 이슬람교.유대교에선 금기 식품이다. 종교적인 배경에서다. 덥고 건조한 중동(이슬람) 지역에서
상하기 쉬운 돼지고기를 잘못 먹으면 식중독에 걸릴 위험이 높다는 위생 측면도 고려됐을 것이다. '황금
돼지해'를 맞아 돼지고기 잘 먹는 법을 알아보자.

◆ 맛의 비결=흔히 돼지고기.쇠고기는 적색육, 닭고기는 백색육으로 통한다. 돼지고기는 적색 근육 비율
이 쇠고기보다 낮다. 이것이 돼지고기가 쇠고기보다 부드럽고(적색 근육의 비율이 높으면 질기다), 미국
에서 돼지고기를 '다른 백색육(the other white)'이라고 부르는 이유다.

돼지고기의 기막힌 맛은 풍부한 지방 덕분이다. 삼겹살(100g당 지방 함량 28.4g)이 등심(구운 것 100g
당 지방 함량 8.8g)보다 입 안에서 더 살살 녹는 것은 이래서다. 반면 지방이 적게 든 등심.뒷다리살은
먹을 때 퍽퍽한 느낌을 준다. 전문가들은 식당에서 주문한 돼지갈비에서 부드러운 지방 맛이 돌지 않으
면 뒷다리살일 가능성이 높다고 조언한다.

◆ 비타민 B1.단백질이 풍부=이 둘은 돼지고기의 대표 영양소다. 특히 비타민 B1의 함량은 쇠고기의 10
배다. 비타민 B1은 탄수화물(당질) 대사를 돕고 피부 노화를 예방한다. 질병에 걸렸거나 수술 전후, 스
트레스를 심하게 받으면 비타민 B1이 더 많이 필요해진다. 게다가 쌀밥이 주식인 한국인에게 가장 부족
하기 쉬운 비타민이다. 피가 되고 살이 되는 단백질도 풍부하다. 그래서 회복기의 환자, 스트레스에 시
달리는 직장인, 성장기 어린이, 노인에게 돼지고기가 추천된다.

돼지고기의 아킬레스건근은 지방.콜레스테롤이 많이 든 것. 그러나 전체 지방에서 포화 지방(혈관 건강
에 유해)이 차지하는 비율이 60%가량으로 쇠고기(75%)보다는 낮다.

◆ 섭취시 주의할 점=우리 국민의 삼겹살 사랑이 지나친 것이 문제다. 국내 돼지고기 소비량의 약 25%
가 삼겹살이다. 삼겹살은 돼지고기 가운데 지방 함량이 가장 높은 부위에 속하므로 과다 섭취는 곤란하
다. 비만과 고혈압.동맥경화.심장병.뇌졸중 등 혈관 질환을 유발할 수 있어서다.

전문가들은 삼겹살보다 지방 함량이 낮은 등심.안심을 즐기고, 굽기보다 삶아서 먹는 것이 건강에 좋다
고 강조한다. 단적인 사례가 세계적인 장수지역인 일본 오키나와 주민이다. 이들은 본토 사람보다 훨씬
많은, 하루 95g의 돼지고기를 섭취한다. 그러나 주로 등심을 푹 삶아서 지방을 빼고 먹는다. 이 덕분인
지 오키나와 주민의 뇌졸중 사망률은 일본에서 가장 낮다.

75도 이상의 온도로 충분히 열을 가해 조리하는 것도 잊어선 안 된다. 가열 조리해야 포도상구균 등 식
중독균과 선모충.유구조충 등 기생충을 죽일 수 있다. 돼지고기를 먹은 뒤 두드러기 등 알레르기 증상
이 나타나는 것도 가열 조리로 어느 정도 예방이 가능하다. 그러나 지나친 가열로 고기를 태우는 것은
금물이다. 150도 이상의 온도로 조리하면 헤테로사이클릭아민(HCA) 등 돌연변이 유발 물질이 생길 수 있
다.

◆ 돼지고기와 찰떡 궁합인 식품=표고버섯.새우젓.콩비지.메밀 등이 돼지고기와 잘 어울리는 식품이다.
표고버섯에 풍부한 식이섬유는 돼지고기에 든 콜레스테롤이 몸안에 흡수되는 것을 억제한다. 새우젓을
곁들이면 고기 맛이 좋아지고 소화가 잘된다. 새우젓에 단백분해효소.지방분해효소가 많이 들어 있어서
다. 콩비지에 든 레시틴은 콜레스테롤을 제거하고 혈관을 유연하게 한다. 메밀엔 모세혈관을 튼튼하게
하는 루틴(비타민 P)이 풍부하다.

◆ 도움말 주신 분: 경상대 동물자원과학부 주선태 교수, 미트 비즈니스 컨설팅 센터 이위형 소장, 오산
대 호텔조리계열 배영희 교수, 인제대 식품생명과학부 김정인 교수

박태균 식품의약전문기자(중앙일보)